المواد الرافعة للعجائن، تعتبر المواد الرافعة للعجائن المختلفة هي: الهواء ، ثانى اكسيد الكربون ، الخمائر مساحيق الخبز كالبيكينج بودر كربونات النشادر وغيرها. وتستخدم المواد الرافعة فى عمل الفطائر والكعك والخبز لإدخال الهواء وغاز ثانى اكسيد الكربون اللذان يعملان على رفع العجائن بتمدد بالحرارة فى اثناء الخبز ويعمل على خفة وجودة نضجه .

طرق رفع العجائن

اولا : الهواء وثاني اكسيد الكربون

• الهواء : يدخل الهواء عن طريق نخل الدقيق وهي قاعدة أساسية فى عمل أصناف الخبز والكعك. بفرك المادة الدهنية فى الدقيق ورفعه لاعلى بأطراف الأصابع.بإضافة البيض المربوب جيدا. بلت العجينة جيدا.
  بإضافة بياض البيض المضروب الجامد كما في عمل التورتة .
• ثانى اكسيد الكربون : يدخل فى العجين بإحدى المواد الرافعة الآتية “الخميرة بأنواعها-مساحيق الخبز الجافة -كربونات النوشادر -اللبن الحامض أو اللبن الزبادي مع كربونات الصوديوم -بيكربونات الصوديوم مع الخل أو الليمون “.

الخميرة لرفع العجينة

الخميرة عبارة عن نبات فطرى له نكهة حسنة وهي غنية بفيتامين (ب) وتساعد لمنع العجينة من الجفاف السريع وتخرج منها إنزيمات تكون فعالة جدا فى حرارة ٤٠ – ٤٥ درجة أما إذا ارتفعت درجة الحرارة فوق ٦٠ درجة يقف نموها كما أنها لا تتفاعل إذا انخفضت درجة الحرارة عن ٤٠ درجة.
الإنزيمات التي تحتوي على الخميرة :
الديستاز: والديستاز له قدرة على تحويل النشا الموجود فى الدقيق إلى سكر
انفرتاز : وهو يحول السكر إلى سكر عنب .
الزيماز: وهى تحول سكر العنب الى كحول اثيلي وثاني اكسيد الكربون الذي يعمل على رفع العجينة.
هذه التفاعلات الثلاثة تحدث في حالة إذا ما توفرت الشروط الآتية :
الدفء المعتدل : لذلك يستعمل الماء الدافئ أو سائل دافئ فى عجن الأصناف التى بها خميرة بيرة .
الرطوبة : وتتم بإضافة سائل للخميرة .
الغذاء الكافى : وذلك باضافة السكر مع الخميرة أثناء تخميرها حتى يمكن الحصول على الغاز المطلوب .

مسحوق البيكنج بودر:
تتكون من كريم أو حامض الطرطريك وبيكربونات الصوديوم بنسبة ٢ حامضي الى ١ قلوي مع اضافة مسحوق الأرز أو الدقيق لامتصاص الرطوبة ، ويساعد على مزج المحتويات مع بعضها ولذلك يجب تغطية علبة البيكنج بودر بمجرد الاستعمال حتى لاتصل الرطوبة إليها ، كما يجب وضع الأصناف المستخدم فيها البيكنج بودر فى الفرن بمجرد الانتهاء من عملها ، ولا يجب زيادة نسبة الخميرة فى عمل الاصناف التى يستخدم فيها والا اعطت للصنف طعم غير مقبول .