فيتامين ( A ) أو فيتامين ألف هو مادة تذوب في الدهن، ولذا توجد غالباً في الأطعمة متحدة مع الدهون؛ وينشأ هذا الفيتامين من مادة ملونة تعرف بالكاروتين موجدة في الأطعمة النباتية الملونة كالجزر مثلاً، وتحصل الحيوانات علي الكاروتين من النباتات الخضراء التي تأكلها، وعندما يصل الكاروتين بعد امتصاصه إلى كبد الحيوانات يتحول إلى فيتامين أ ؛ والذي يخزن بالكبد ويوزع منه إلى سائر الأعضاء كل بمقدار حاجته، كما تحصل الأسماك على الكاروتين من نباتات البحر وتخزنه في كبدها على هيئة فيتامين أ، وأغناها بهذا الفيتامين هو كبد الحوت وكبد سمك القرش. ويحصل الإنسان على هذا الفيتامين في طعامه من مصدرين:

• أولهما: حيواني من ( زيت السمك والكبدة والزبدة وصفار البيض ).
• والثاني: نباتي يدخل على هيئة كاروتين يحول في الكبد إلى فيتامين أ من ( الخضار كالملوخية والسبانخ والطماطم والجزر والخس، والفاكهة كالمشمش والمانجو ).

ما يحدث عند نقص فيتامين ألف:

فيتامين ألف بخلاف كونه ضرورياً للنمو والتوالد كغيره من الفيتامينات، فإنه ضروري جداً لسلامة الإبصار، والنقص فيه قد يؤدي إلى مرض العشي، ذلك أن هذا الفيتامين يساهم في تكوين المادة الملونة الموجودة في شبكية العين والتي إن قلت أو تلاشت، قلت وتلاشت معها قوة الإبصار في الظلام، ومن الغريب أن القدماء المصريين كانوا يعالجون مرض العشي بأكل الكبد، كما أن الطيارين الذين اعتادوا السفر ليلاً إبان الحرب الأخيرة، كانوا يعطون مقادير كبيرة من هذا الفيتامين بقصد تحسين قوة إبصارهم في الظلام.

استمرار النقص في فيتامين ألف يؤدي إلى:

• في العين: يؤدي إلى جفاف العين من الدموع، والتهاب الجفون، ثم التهاب القرنية الذي قد ينتهي بفقد البصر.
•  في الجهاز التنفسي: إلى زكام ونزلات شعبية حاده،  كما قد تزداد المسالك الهوائية استعدادا للعدوى بالجراثيم.
• في الجهاز البولي: يؤدي إلى تكوين الحصوات.
• وفي الجهاز التناسلي: يؤدي إلى ضمور في خلايا الخصية، وإلى جفاف الغشاء المبطن للمهبل.
• وفي الجلد: يؤدي إلى جفاف وتقشير واستعداد للعدوى بالجراثيم، ومن ثم استعماله في علاج حب الشباب.

ما يحتاجه الشخص البالغ من فيتامين ألف يومياً:

• يحتاج الشخص البالغ نحو 5000 وحده يومياً من فيتامين ألف.

ما تحتاج إليه المرضع أو الحامل من فيتامين ألف يومياً:

• تحتاج المرضع أو الحامل إلى ضعف هذه الكمية تقريباً أي حوالي 10000 وحده يومياً من فيتامين ألف.

كيفية تسهيل امتصاص الكاروتين وفيتامين ألف في الأمعاء:

• القليل من الزيوت يسهل امتصاص الكاروتين وفيتامين ألف في الأمعاء ومن هنا تتضح لنا فائدة إضافة الزيت إلى “السلطات” الخضراء، ولا يقوى الكبد المريض على صنع الفيتامين أو تخزينه، لذا كانت حالات تليف الكبد بحاجة إلى جرعه أكبر من المعتاد.