طريقة عمل الدولمة العراقية، أو الدولمة تركية الأصل، هي واحدة من أشهر الأكلات المعروفة في دولة العراق، ولكن ما هي أكلة الدولمة؟ تعد أكلة أو وجبة الدولمة تركية الأصل والمنشأ، وانتقلت إلى العراق مع الوافدين ممن تعلموا طريقة طهي الدولمة، وأحبوها ونقلوها إلى ثقافتهم العربية المعروفة، والدولمة هي عبارة عن كل ما يتم حشوه من الخضار المشهور، مثل ورق العنب والكوسا أو الكرنب أو الباذنجان أو الفلفل الرومي، ويتم حشوها باللحم أو الأرز وفقًا لثقافة البلد التي يتم طهي الدولمة بها، وتعرف الدولمة بأسماء مختلفة في الدول العربية، ولكنها في العموم تشتهر باسم المحشي، وهي عبارة عن لحم أو أرز مع البهارات والتوابل، وتعرف في بلاد الشام باسم اليبرق، وفي بلاد البلقان باسم سارما، أما اليالنجي فهو أحد أنواع الدولمة أيضًا، ولكنه يكون خاليًا من اللحم، ويتم طهيه بالزيت عوضًا عن السمن.

لماذا سميت الدولمة بهذا الاسم؟

أصل الدولمة العراقية هو تركيا، وكلمة الدولمة تركية تعني الحشو أو الامتلاء، وتشتهر باسم اليلانجي والتي تعني الدولمة الكاذبة، حيث يتم حشوها بدون لحم، وذلك على طريقة عمل المحشي المصري الأصيل، والذي يتم وضع الأرز مع البهارات داخله، ولكن طريقة عمل الدولمة العراقية، يتم تحضيرها بوضع اللحم داخل الخضار. ومن أشهر الأكلات من المطبخ العراقي؛ يخنة الدجاج العراقية، وكبة البطاطا العراقية، وكذلك التبسي العراقي. وغيرها الكثير من الأكلات والحلى العراقي الطيب مثل حلى السماء أو المن والسلوى.

من هو مخترع الدولمة العراقية؟

كما شرحنا أن أصل الدولمة هو تركيا، وهي تشبه طريقة عمل المحشي المصري، ولكنها تختلف حسب ما جاء بها الأتراك إبان فترة الاحتلال العثماني للعراق. ولكن أضاف عليها أهل العراق ثقافتهم الخاصة في الطهي، وبدؤوا في وضع اللحم المفروم بها. وكذلك وضعوا بها السمن، مع ضلع خروف أزند في أسفل القدر، ومنها أتت طريقة عمل الدولمة العراقية بالضلوع، أو طريقة دولمة عراقية موصلية.

ما الفرق بين الدولمة وورق العنب؟

الدولمة هي عبارة عن محشي، وتشتهر بهذا الاسم في العراق. ولكن في سوريا فهي تعرف بنوعين من الخضار الذي يتم حشوه مثل؛ اليالنجي وكذلك ورق العنب. واليبرق هو ورق العنب في سوريا، وينتزع من الأشجار، ويتم حشوه باللحم أو الأرز. أما اليانجي فهو ورق العنب ولكنه لا يتم حشوه باللحم، ولكن يُحشى بالأرز والخضار فقط لا غير وبدون لحم.

ما هي بهارات الدولمة العراقية؟

• 500 جرام لحم خروف مفروم.
• كوب ونصف من الأرز.
• 3 حزم من الكرفس الطازج أو الجاف.
• حبة بصل واحدة كبيرة الحجم مفرومة جيدًا.
• فصان من الثوم المهروس.
• ½ ملعقة صغيرة من الكركم.
• نصف ملعقة صغيرة من الكمون.
• 5 قطع من أضلاع خروف.
• ملعقة صغيرة من السماق.
• بهارات بمقدار ملعقة صغيرة.
• ملعقتان صغيرتان من معجون الطماطم.
• ملعقة صغيرة من دبس الرمان.
• كوب من البندورة المقطعة.
• رشة من الفلفل الأسود المطحون.
• كمية من الملح.
• ملعقة كبيرة من الزيت.
• 250 جرام من ورق العنب.
• 5 حبات من الباذنجان صغيرة الحجم.
• 3 حبات من الخيار.
• عصير ليمونة واحدة.
• 3 حبات من البصل متوسطة الحجم.
• ثلاث حبات من الطماطم.
• ½ كوب من البازلاء الخضراء.
• 3 حبات من الكوسا صغيرة الحجم.

كيف أعمل دولمة بغدادية؟

1. ابدئي أولا بتحضير حشو الدولمة، بوضع الكرفس والبصل المفروم، مع الثوم والكركم والبهارات والطماطم، بالإضافة إلى اللحم والأرز مع الزيت.
2. وأثناء تحضير الحشو، حضري الخضار المراد حشوها مثل؛ الكوسا والباذنجان والخيار. وذلك بتفريغها من البذور بالداخل.
3. وبعد ذلك ابدئي في سلق ورق العنب. وذلك بوضعها في ماء مغلي لعدة دقائق.
4. بعدها ضعي الزيت في أسفل قدر واسع، وضعي طبقة من الباقلاء الخضراء بالأسفل مع أضلع الخروف.
5. وعقب ذلك ضعي القدر على نار هادئة لخمس دقائق.
6. وفي تلك الأثناء ضعي صلصة البندورة وفوقها الماء. ثم اخلطيهما معا.
7. وبعدها ضعي الفلفل الأسود والملح ودبس الرمان مع عصير الليمون والسماق.
8. بعد ذلك ضعي الصلصة في إناء الدولمة. وذلك حيث يتم وضع السائل أعلى من الخضار المحشو باللحم والأرز المبهر.
9. وبعدها غطي القدر لضمان عدم خروج الحشو أثناء غلي الماء.
10. عقب ذلك اتركي القدر حتى ينضج اللحم والأرز. وذلك لمدة نصف ساعة وحتى 40 دقيقة.
11. وفي النهاية بعد أن تنضج الدولمة، ضعيها في صحن التقديم.