تتوافر أنواع كثيرة من الدقيق في الأسواق، وقد لا نستطيع الاختيار من بينها، وفي الواقع فإننا قد لا نعرف ما هو الفرق بينها، والحقيقة أن الفرق هو محتواها من الجلوتين، وهو المكون السحري الذي يمكن أن يحدد مقدار طراوة المعجنات.

مواصفات الدقيق الجيد للمعجنات

يتكون دقيق القمح بشكل أساسي من الكربوهيدرات والبروتين مع بعض الألياف،وبروتين الدقيق يطلق عليه اسم الجلوتين وهو موجود بشكل طبيعي داخل القمح

ويتم تصنيف الدقيق وفقًا لمحتواه من الجلوتين لسبب هام وهو أن الجلوتين هو المسئول الرئيسي على منح المخبوزات قوامها المناسب.

فبمجرد وضع السائل على الدقيق ينفصل جزئيات الجلوتين الموجودة في القمح وتبدأ في تكوين روابط بينها وبين بعضها، لتكون شبكة معقدة من سلالسل الجلوتين وهذه الشبكة ما نسميها ” مطة العجين” .

عند عجن دقيق القمح ببطء، تتفتح شبكات الجلوتين ببطء وتبدأ الشبكات تأخذ شكل الطبقات.

عند إضافة الملح يتم تحييد الشحنات الكهربية الموجودة في الجلوتين وهذا يسنح لسلالسل الجلوتين أن تنزلق على طول بعضها البعض بشكل أفضل.

والنتيجة النهائية للعجن الجيد هي الحصول على عجينة مرنة قابلة للطي والمط وقادرة على حبس فقاعات الغاز.

إذن فالسر الأول في طراوة المعجنات هو اختيار الدقيق ذو المحتوى المناسب من الجلوتين، وتتمثل فوائد الجلوتين للمعجنات في:

• يربط المكونات معًا
• يوفر بنية للعجين
•  يصنع عجائن مرنة لا تحتاج إلى قالب لتحافظ على شكلها
•  يساعد في الاحتفاظ بالرطوبة ويطيل العمر الافتراضي للسلع المخبوزة.

طريقة اختبار الدقيق الجيد للمعجنات

ويمكنك اختبار الدقيق بالطريقة التالية:

امزج قليل من الملح مع نصف كوب من دقيق القمح، وقم بإضافة ثلاثة ملاعق كبيرة من الماء.

قلب العجين بملعقة أولًا ثم اعجن بيديك، ويمكنك إضافة ملعقتين إضافيتين من الماء حتى تحصل على كرة ناعمة.

ضع كرة العجين في مكان نظيف وتركها لترتاح.

يمكنك بعد ذلك اختبار مرونة العجين، ومدى سهولة مطه، وتعتمد المرونة على مدى استعادة كرة العجين لشكلها الأصلي بعد حدوث التشوه فيمكنك وضع صبعك في العجين ولاحظ هل سيتفتت العجين أم سيعود لوضعه.

أيضًا فإن الدقيق الجيد الذي يتمدد جيدًا يمكن أن يحبس فقاعات غاز.

أيضًا يمكنك أن تضع كرة العجين في كيس بلاستيكي وتحفظها في الثلاجة طوال الليل، وإذا كان الدقيق يحتوي على كمية الجلوتين المناسبة ستلاحظ أنها تتمدد بشكل أفضل، والسبب في ذلك  أن الدقيق قام بامتصاص الماء بالكامل وتتطور شبكات الجلوتين داخله بشكل كامل.